Historia

ORÍGENES DEL

HUARACHE

Estamos tan (mal) acostumbrados a los melodramas televisivos, que una historia de amor, esfuerzo y superación corre el riesgo de caer en los más visitados lugares comunes.

Estamos tan (mal) acostumbrados que al escribir esta historia me pregunto cómo contarla para que no parezca un simple melodrama de final feliz.

Debemos comenzar con la foto al pie de este texto, en ella se ve a una mujer de rasgos severos y mestizos, tal vez un tanto indígenas, es la sra. Carmen Gómez cuando tiene unos 50 años, es la segunda mitad de los años 50 del siglo XX, para ese tiempo el “final feliz” (los finales en la vida real sólo son los inicios de nuevas historias, de nueva anécdotas, de nuevos días) ya ha ocurrido, porque la señora (Carmelita de aquí en lo sucesivo) ya es viuda y aún así ha logrado sacar adelante a 5 hijos en la ciudad de México; específicamente es el barrio de Jamaica el lugar donde ocurre este final feliz, ahí Carmelita tiene un pequeño local en el mercado, un pequeño local siempre abarrotado en el que vende una nueva fritanga que ella misma inventó y que rápidamente se volvió muy popular entre los habitantes del barrio: los huaraches.

En ese tiempo Carmelita es una matriarca en el barrio, su carácter fuerte y generoso, así como el valor de su palabra la distinguen, presta dinero sin intereses, sin papeles, sin más garantías que la palabra, es generosa con todos, da consejos, reprende, es madrina en muchos bautizos, patrocina equipos de futbol, organiza posadas, peregrinaciones, fiestas.

¿Es casual esto? El melodrama diría al llegar a este punto que Carmelita recordaba lo duro que fue ser pobre y por eso era generosa, diría que así son los ricos cuando son los personajes principales en cualquier melodrama.

La realidad es otra, para empezar ella no es rica, y tampoco tuvo una infancia pobre, en esos días de esos 50’s apenas y tenía un poco más de lo justo para subsistir con sus 5 hijos y a las familias de estos, pero Carmelita comparte pues sabe lo que es la vida comunal, Carmelita nació, se crió y vivió en el barrio de la Luz, Milpa Alta. No es gratuito pues, que esta señora se preocupe por su comunidad y busque que los habitantes hagan comunidad, hagan barrio, identidad, tequio, que confíen los unos en los otros, que la palabra no sea mentira, y sí un compromiso; y claro, sería también falso afirmar que todo lo hacía concientemente, vamos, no era una luchadora social que buscara afirmar la comunidad ante el capitalismo modernizante que se cernía en esa época sobre México (el milagro mexicano, que entre otras cosas entubo los canales prehispánicos), simplemente era una mujer que no perdía su identidad y buscaba recrear el ambiente de ese barrio de la Luz del que tuvo que “emigrar” rumbo a “México” cuando perdió a su esposo. Esposo, sí, y bien esta historia puede que tenga su inicio no en Carmelita, sino en el amor de su vida, Andrés, un vendedor de agua muy pobre y trabajador.

Como lo dije al inicio, esta historia contiene una historia de amor: resulta que Carmelita era de una familia rica del barrio de la Luz, y resulta que ya estaba en edad de casarse, 14 añotes tenía la muchacha y estaba comprometida con un señorito muy decente y de familia prominente, la vuelta de tuerca viene cuando la niña se rebela y confiesa que está enamorada del aguador de su casa. Sí lector, como en una mala telenovela así sucedió, y como en una mala telenovela la familia puso el-grito-en-el-cielo. Así que Andrés, que estaba más que loco por la muchacha, no tuvo más remedio que robarse a Carmelita para entregarla en la casa de su madrina de bautizo hasta que se casaron.

Tres mujeres y dos hombres nacieron de ese feliz robo. Andrés trabajo más de lo posible para darle a Carmelita la vida a la que ella estaba acostumbrada… hasta que murió.

Nueva vuelta de tuerca: nace el Huarache.

Carmelita tiene 5 hijos y casi 30 años y no sabe hacer nada. Es de las pocas mujeres que saben hacer cuentas y leer, pero solamente. ¿Y ahora?… Carmelita está deshecha, el dolor se le apelmaza en las entrañas, no puede siquiera levantarse de su cama, perdió al amor de su vida, se quedó sin su compañero, sin su protector, además ahora tiene que ver por sus 5 hijos. Carmelita se esta rompiendo, parece que se quiere dejar morir. Una de sus hermanas le dice que no puede seguir así, que sus hijos la necesitan. Carmelita hace un esfuerzo pero no es suficiente, todas las calles, las casas, las nubes, el aire de la madrugada, el sol del medio día, todo el barrio de la luz le recuerdan a Andrés y sus brazos fuertes de manos curtidas, todos los pregones le recuerdan la voz de Andrés ofreciendo sus cántaros de agua. Su hermana le dice que se “vayan a México”, y Carmelita en su desesperación accede, y así recorren el largo camino desde el Barrio de la Luz hasta los canales de San Gregorio, para tomar la trajinera que los llevaría hasta la garita de Santanita, finalmente se instalan en una vecindad en el callejón de Zoquipa.

Con la ayuda de su hermana logra poner un puestecito, apenas un comal con unos bancos en la ribera del canal de la viga. Es el 19 de mayo de 1935 y Carmelita no sabe ni hacer tortillas, pero aprende rápido, y también es emprendedora e inquieta… del error, como todos los grandes inventos, nacen los huaraches, mezcla de sopes, tlacoyos y gorditas.

Imaginemos a Carmelita aprendiendo a tortear la masa, aprendiendo a hacer testales (las bolas de masa rellenas de frijol para los tlacoyos, o chicharrón para las gorditas), sus manos se queman muy seguido, sus manos son suaves y torpes, nunca han trabajado. Y así transcurren un par de días, un buen día uno de sus tlacoyos le sale mas alargado y las puntas no son picudas, también le queda más ancho y grueso… Carmelita no tiene mucho tiempo para practicar y continúa cocinando ese mismo tlacoyo-sope-gordita, la gente lo recibe beneplácito y con muy buen diente.

¿Y el nombre? Bueno, ahora imaginemos al obrero de la fábrica de hilados y tejidos La Victoria que se encuentra a unos pasos del canal de la Viga, obrero que sale hambriento a la hora de su almuerzo y mira por primera vez esta nueva fritanga y dice: Doña sírvame dos de esos huaraches pero con mucha salsa verde. Los que están a su alrededor ríen y adoptan el nombre. Huaraches les dicen por su parecido a la suela de los huaraches.

Deleuze y Guattari lo dicen bien: Es el devenir. El devenir y no el melodrama es lo que redondea esta historia. Es el levantarse en la madrugada para poner a cocer los frijoles y molerlos en metate, hervir los chiles o tostarlos para hacer las salsas, para que cuando las trajineras comiencen a pasar antes del amanecer encuentren esos nuevos huaraches listos para alimentar al pueblo trabajador del barrio de Jamaica, pueblo tan acostumbrado, por milenios tal vez, al sabor del maíz, del frijol y el chile. No es marketing, no es esa falsa justicia del melodrama…

Así pues me gustaría terminar está narración afirmando que Carmelita nunca imaginó que sus bisnietos continuarían orgullosamente con ese legado, utilizando sus recetas y produciendo los huaraches de una forma artesanal. Y nunca imaginó que el huarache que ella inventó (o le salió), sea ahora un referente en la cultura culinaria de la Cd. de México.

Lo único que hizo fue sobrevivir sin perder los orígenes de su identidad. Orígenes que se remontan a un lugar específico: El Barrio de la Luz. Y a un tiempo tan lejano, tan lejano que tal vez sea cuando el teocintle fue domesticado para volverse maíz y/o Quetzalcoatl le entregó el maíz a los hombres.

¡No a la siembra de Maíz transgénico!

DECLARACIÓN DE

PRINCIPIOS

Lado B.

Esto es un lado B, frase y objeto ochentero por excelencia, nuevas generaciones tal vez no sepan qué es cuando todo es digital ahora. Pero recordemos, un lado b en un disco de música es una versión distinta a la oficial, a la comercial, a la que estaba hecha para salir en la radio, muchas veces los lados B fueron mejor que los A.

Y bueno esto que escribo es un lado B porque contiene la otra versión de la historia que contaron hace unos días en eluniversal.com.mx ( el periódico El Universal Online ), una historia que habla de un tal huarache de jamaica, del cual nos deslindamos por completo.

También es un lado B porque algunas de las precisiones a las que me referiré ocurren en los 80s y 90s. También además de ser un lado B, esto es una declaración de amor & principios.

Si bien pudiésemos compartir un origen con el huarache de jamaica, las circunstancias que nos han llevado a nuestros respectivos presentes son muy distintas. Así que sin afán de hegemonizar ni homogeneizar la historia, presentaré 5 puntos que son las precisiones mencionadas en el título.

1. De anécdotas y fechas exactas.

Que si Carmelita vino al df antes de enviudar, que si planeó e hizo varias pruebas para inventar los huarache o simplemente le salieron, que quién le dijo huarache a los huaraches por primera vez, que cómo se comenzó a servir con costilla y huevo etc. son cuestiones del anecdotario que no importan mucho, cambiarán según quién lo cuente y según cómo lo recuerde. Lo primordial es que hace muchos años, cuando la ciudad era completamente otra, la sra. Carmen Gómez de alguna manera comenzó a vender huaraches, que su duro trabajo y ese sabor especial que inventó, fueron los cimientos de lo que ahora es El Huarache Azteca. Que si ahora uno puede alegrarse el día comiendo un riquísimo huarache con costilla y mucha salsa verde es gracias a que esa viuda cocinó por primera vez ese huarache y esa salsa. Y sí, este es el origen, pero según este lado B, este es el origen del Huarache Azteca, nada más. Más detalles adelante.

Me parece loable que alguien sea biógrafo de tan interesante persona y personaje que es mi bisabuela y que piense publicar un libro. Me gustaría que también tomara los testimonios de muchísima otra gente que convivió con mi bisabuela, por ejemplo el de mi mamá, supongo que mucho tendrá que contar. En su biografía también tendría que mencionar que a mi abuela (su nuera Mercedes) la terminó prácticamente de criar pues se casó muy joven con mi abuelo, y que fue a ella (a Mechita o doña Meche, como la conocieron) a la que le encargó el huarache cuando se retiró, no a mi abuelo. Con esta idea paso al segundo punto.

2.De elipsis.

En el mencionado artículo hay una, una enorme que no cuenta una parte significativa de la supervivencia de este lugar. Como dije antes, la señora Carmen le deja el mando a Mechita.

Y ella es quien lo hace crecer extraordinariamente, ¿cómo? Pues siguiendo las enseñanzas de Carmelita (conocimiento transmitido a lo largo de los muchos años que trabajaron juntas) mantiene el sabor y el sazón característicos, además habrá que agregar que mientras Mercedes estuvo al mando (nada más unos 26 años, aproximadamente desde el 58 hasta 84) El Huarache Azteca estuvo administrando de una manera tan empírica como precisa. Mujer excepcional, que sin educación logra llegar a dar empleo hasta unas 80 personas. Mujer desprendida, inteligente, trabajadora, de ideas firmes, de cariños sinceros, de intuición extraordinaria, de carácter fuerte. Ella fue quien consolidó El Huarache Azteca. Tachito también estaba ahí pero nunca se metió a los números, ni a la producción, su genio fue inventar junto con Carmelita el famosísimo consomé de carnero que ustedes disfrutan. Y no sólo inventarlo sino que lo preparó durante unos 30 años, mismos en los que estuvo todos los domingos picando la carne del consomé a la entrada del local dándole la bienvenida a todos los comensales, recomendando el consomé que “está para revivir muertos”.

Al enfermar doña Meche delega el mando en su hija Clemen. ¿Por qué? Porque ella fue su brazo derecho (como ella misma fue el brazo derecho alguna vez de Carmelita) durante muchos años… entonces la transición de nuevo es provechosa, la misma escuela de mujeres inteligentes y de carácter firme. El otro hijo (contador) se involucró en la parte financiera, en las relaciones públicas, incluso inició un torneo de futbol amateur que tuvo cierto nombre en los 80s y principios de los 90s , llamado precisamente : El huarache azteca. También se dedicó a otros negocios que puso por su parte. Toda la operación de El Huarache Azteca recayó en mi mamá, toda. Y aquí es donde comienza el lado B, porque una cara era la de las relaciones públicas, y otra muy distinta la cara de los que trabajan diariamente ahí, quienes con esfuerzo y mucho trabajo sacan adelante la producción y la venta del día a día, quienes pagan los sueldos, hacen las compras, contratan personal, pagan impuestos, cubren personal faltante, etc. Tal vez por eso ese lado A que habla en el artículo puede hacer esa elipsis gigante y que parezca que de Carmelita se llega hasta Clementina y Ángel, olvidando a quien con su trabajo mantuvo e hizo crecer durante 26 años al Huarache Azteca, Doña Meche. Tal vez siempre dieron por hecho que El Huarache Azteca existió y nunca miraron quién lo trabajó e hizo posible. Nosotrxs, este lado B, no podemos dejar de recordarla y estar agradecidxs con ella : Mercedes Ramirez, Doña Meche, Mechita, nuestra Abuelita.

3. De comas mal acomodadas.

Entrecomillando citan en el artículo al gerente del huarache de jamaica: entonces, como no caminaban en el mismo sentido, de manera civilizada y amable decidieron separarse a finales de 2005. Supongo que la coma está en un lugar equivocado y debería decir: entonces, como no caminaban en el mismo sentido de manera civilizada y amable, decidieron separarse a finales de 2005. No puedo explicármelo de otra forma, pues el tal gerente estuvo presente en las tales negociaciones. Se dice en el artículo que nosotrxs queríamos hacer crecer el local (¿pisos para arriba?), y el lado A quería sucursales. Así como se lee parece una minucia cuando es una cuestión de fondo. El lado B, porque sabía que los huaraches tiene su ciencia, no quería irse con la finta de las franquicias (que no sucursales), sabíamos que el secreto es trabajar y mantener la calidad de los huaraches y no vender “nuestro secreto” para hacerse rico de volada. De todos los epítetos que nos pusieron los menos gachos son : conservadores, cobardes, ignorantes. En fin, como ya dije este sólo es un lado B, y en esa negociación nosotrxs preferimos mantener el nombre y sobre todo la esencia de El Huarache Azteca, aún cuando fue un shock dejar el local de 166 pues nos unía un cariño muy especial ya que vivimos por muchos años ahí. -Pero total, no será la primera vez que El Huarache Azteca se muda de local- nos dijimos.

4. De mudanzas.

En efecto, en noviembre del 2005, El Huarache Azteca se mudó de torno 166 a torno 154, como antes se mudó del 170 al 166, como antes se mudó del mercado de jamaica a torno 170, como antes se mudó del canal de la viga al mercado de jamaica. Este lado B lo ve así por una sencilla razón : el sabor. Porque Carmelita le enseñó a Mercedes y Mercedes a Clementina y Clementina a nosotrxs, porque Tacho inventó el consomé y le enseñó a su yerno (mi papa, quien ha estado en el huarache ininterrumpidamente desde 1961) y él a nosotrxs. Porque mientras el lado A busca chefs para que les enseñen los procesos para “mantener el sabor”, nosotros no necesitamos de eso porque lo sabemos hacer desde adolescentes. Y afortunadamente nuestros clientes entendieron esto y nos diferencian categóricamente del otro lado. Saben que si bien sus papás o abuelos los llevaron por primera vez a comer un huarache en su infancia al local 166, El Huarache Azteca con toda su tradición y sabor se encuentra ahora en este local de torno 154 esquina con Juan A. Mateos. Y claro que estos 11 años no han sido fáciles, digo ni para nosotrxs ni para el resto del país, pero ahí vamos, librando todo lo que cualquier mexicanx tiene en contra (la inseguridad, la corrupción, los bancos, los impuestos, etc) gracias a ustedes.

5. Declaración de amor & principios.

Estamos enamoradxs de nuestro Huarache Azteca porque es nuestra historia familiar, una historia de trabajo y tradición. Pero sobre todo nos encanta que a ustedes les encanten nuestros huaraches. Sepan que les tenemos un gran afecto y respeto, nos hace sentir un orgullo muy grande saber que muchos de lxs que lean esto son nietxs o hijxs de antiguos clientes, así como nos da mucho gusto contar con muchxs nuevxs clientes. Y es por ustedes y su lealtad que decidimos hacer estas aclaraciones, pues no nos parece correcto que se hable de “bifurcaciones y empresas hermanas”, cuando ustedes nos han dado su apoyo y preferencia en estos años difíciles. Sirva esto para reafirmar nuestro compromiso de agasajarlos con los huaraches más deliciosos del mundo, de curarles la cruda con un increíblemente reponedor consomé de carnero y continuar esta tradición defequense por muchos años más. Tengan por seguro que así como Carmelita, Mercedes y Clemen, nosotrxs estamos a diario pendientes de todos los detalles. Tengan por seguro que nosotrxs, esta 4ta generación, seguimos cocinando para ustedes con mucho cariño y gusto. Sonara a lugar común, pero es totalmente cierto : su deleite es nuestro placer.
Bueno, pues esta es nuestra manera de ver y recordar los hechos. No queremos antagonizar con nadie, simplemente diferenciarnos, muchas gracias por su atención.

NUESTRAS

TRADICIONES

ANIVERSARIO DEL RESTAURANTE

Cada 19 de mayo el Restaurante celebra un año más de ofrecer el inigualable sabor de nuestros originales huaraches, siendo un orgullo contar con nuestra apreciable clientela que desde hace más de 70 años nos distingue con su preferencia.

¡Los esperamos!

JURAMENTO A LA MEMELA¿SABE QUÉ ES ESTO?
Es un extracto del JURAMENTO A LA MEMELA que los alumnos de la ESEF (Escuela Superior de Educación Física) inventaron en honor a nuestros huaraches.Desde 1965, dentro de una verdadera fiesta y carnaval, vienen al Huarache azteca para realizar este homenaje, como parte de sus festejos de fin de curso.

Si a usted le gustaría ser partícipe de esta fiesta manténgase en contacto y oportunamente le daremos la fecha en la que este año se realizará ésta colorida cerebración

DESDE 1935 SIRVIENDO A MÉXICO CON ALEGRÍA Y SABOR